california, ngày mười hai tháng sáu năm hai nghìn mười.
Kính chào quý thầy cô và bạn hiền:
Hôm nay tui xin tiếp tục phần cuối của Chuyện Nước Mắm, Chuyện Làm Nước Mắm.
Tui khá chắc là giữa chúng mình những ai sinh trưởng ở Việt Nam đã có ít nhất cũng một vài lần thấy gia đình mình hay bà con, láng giềng, làm nước mắm trong những cái hủ nhỏ, đại khái có thể nói đây là Cái Hủ Nước Mắm gia đình vậy. Khi nào muốn ăn thì ra múc một vài muỗng. Tui nhớ thông thường người ta dùng tép hay cá cơm hay một loại cá khác nhưng thường là loại cá nhỏ, vậy thì những hãng sản xuất nước mắm dùng cá gì?
Tui nghĩ có rất nhiều câu trả lời đúng nhưng cái ý chính là những gì nhỏ thì dễ tan và tan nhanh hơn những gì lớn. Tui chỉ xin kể lại những gì tui đã tai nghe mắt thấy. Hồi đầu năm 1975, tui theo gia đình ra Phú Quốc vì chiến loạn, đến nơi rồi mới hay là không có trường trung học và đáng ngạc nhiên hơn nữa là ở Phú Quốc hai bên đánh nhau còn dữ dội hơn ở đất liền. Hiểu ra Phú Quốc là nơi cầm giữ tù binh của VNCS thời ấy.
Rãnh quá nên tui tò mò, một hôm tình cờ tìm đến hãng nước mắm Phú-Quốc mà hiện giờ cũng đang làm những chai nước mắm mình mua ở chợ hôm nay, sau khi nghe người ta giải thích và thấy người ta làm mới hiểu làm ra một chai nước mắm cũng không ít vất vả.
Trước hết những tàu đánh cá thường ngày mang cá đến, họ lựa những con cá nục hay cá ngừ còn tươi hay đã được ướp muối cho hãng làm nước mắm. Những con cá này được chùi rửa sạch sẽ rồi mới thảy vào những “khu đạp cá”, có rất nhiều khu đạp cá ở đó. Mỗi khu đạp cá lại đạp theo thứ tự. Cá ngày một thì đạp ở đâu, qua hôm sau đạp ở đâu, hôm sau nữa đạp ở đâu…..trong mổi khu đạp cá có rất nhiều những người từ 15-20 tuổi, cũng có những người lớn tuổi hơn trên 30-40 tuổi. Ai ai cũng bó đôi chân mình với không biết bao nhiêu lớp vải, họ đạp rất chăm chỉ cả ngày vậy, thỉnh thoảng muối lại được thảy vào đều đặn để cho cá “còn tươi”, mỗi ngày trước khi về nhà thì muối hột được thảy vào một lớp khá dày để giữ qua đêm. Dưới những sàn đạp lại là những sàn hứng nước mắm, nước mắm được trích giữ sạch sẽ, đàng hoàng. Sau vài tuần thì những lượt cá đầu đã tan biến hết rồi, chỉ còn xương hay cặn bã thôi, không biết họ làm gì với những phần này, riêng những thùng nước mắm thì được trộn với nhau cho đều hòa, giữ gìn cẩn thận, sạch sẽ chờ ngày cho vào chai, rồi anh chị em mình mua về để dùng vậy.
Khó mà biết cái lượng muối đã được dùng từ ngày đầu đến ngày cuối nhưng chắc chắn là không ít. Chừ nghĩ lại, tui khá chắc là nước mắm mặn là vì muối đã cho vào lúc làm nước mắm chứ thịt xương của cá chắc là nhạt lắm.
Lần sau đi mua nước mắm chúng mình hãy đọc xem chai nước mắm mình mua có chừng nào muối cho biết.
Ai cũng biết ăn mặn quá thì hại đến sức khỏe của mình dưới nhiều hình thức, Nhưng “chừng nào là ăn mặn quá?”, phải không?
Xin thưa nhứ thế này:
Hàn Lâm Viện Y-Khoa Tim Mạch Hoa-Kỳ khuyên mọi người nên cố gắng để đừng ăn mặn quá, đừng ăn mặn quá có nghĩa là đừng ăn trên mười grams (10 grams) muối mỗi 24 giờ (một ngày). Ăn nhạt càng tốt nhưng dù ăn chay đi nữa, mình cũng tiêu thụ 1-2 grams muối mỗi ngày mà không hay.
Tui đem chuyện này kể cho vui tai các bạn, nhưng cũng hy-vọng là câu chuyện có phần lợi ích trong lối dữ gìn sức khỏe của bạn và gia đình. Một điều nữa là cái giới hạn tối đa 10 grams mỗi ngày rất ít ai biết đến, cho nên có kiêng cữ cũng không biết lấy gì mà đo. Bao nhiêu là quá nhiều? Trên 10 grams/24 giờ là quá nhiều.
Các bạn ai bị áp huyết cao, nghẹn động mạch tim, cổ, thận, etc….chắc là đi bác sĩ ít nhất cũng ba tháng một lần. Lần sau tái khám các bạn thử hỏi bác sĩ của bạn về cái lượng muối tối đa không nên ăn quá, để thử xem bao nhiêu bác sĩ có thể cho bạn một con số điễn hình. Hồi trước tui phải tìm tòi một lúc mới tìm ra con số điễn hình. Hồi 1990-2005 thì con số là 8 grams/24 giờ, từ sau 2005 đến giờ thì con số là không nên ăn (tiêu thụ) trên 10 grams muối mỗi ngày.
Mong các bạn tìm thấy câu chuyện nhỏ nhoi này có phần lý thú và có lợi cho sức khỏe của bạn cũng như những người bạn quấn quít, yêu thương.
Kính bút,
Văn Bá Tường.